Вы здесь

Главная » Новости

09.06.2012 | Не щадя живота. Приличный чек в приличном ресторане еще не гарантирует приличной еды

Лето — горячая пора для рестораторов. Многочисленные веранды и террасы заманивают гостей блюдами, приготовленными, как гласит реклама, «из отборных, аутентичных и экологически чистых продуктов». Наш молодой ресторанный бизнес натужно старается походить на мишленовские рестораны в Сан-Себастьяне или на Лазурке. Но получается не всегда и не у всех. Исследование «Итогов» показало, что поход в приличный ресторан гарантирует лишь чек на круглую сумму. Все остальное остается на совести владельцев заведения.

Нам бы чего подешевле

Подавляющее большинство российских заведений, претендующих на статус «гурмэ», имеют три проблемы — качество, экологичность и аутентичность исходных продуктов. Конечно, в Москве можно найти рестораны, где вы получите еду высочайшего качества. Но все это исключения, лишь подтверждающие общее правило.

...Мы сидим на веранде дорогого московского ресторана и чуть дыша разглядываем произведение искусства из свежих морепродуктов, побегов спаржи и трав, изящно опрысканных тягучим соусом. Откуда такая роскошь? Официант уверяет — только утром все это прилетело самолетом с берегов Средиземного моря. Как проверить? А никак. Попросить накладные? На вас посмотрят как на психа. Остается доверять услышанному, собственному обонянию и вкусовым рецепторам. Впрочем, обман рецепторов — дело, на котором рестораны собаку съели.

Как признают эксперты, ключевая проблема для любого российского ресторана — качество исходных продуктов. В каждом заведении есть менеджер по закупкам. Он может работать напрямую с агрокомпаниями, поставляющими овощи, фрукты, молоко, мясо, а может иметь дело с дистрибьюторами — посредниками, которые оптом доставят в ресторан снедь из любой точки земного шара. Справедливости ради, некоторые рестораторы сегодня создают собственные агрокомпании, чтобы не зависеть от поставщиков и быть уверенными в качестве продуктов, попадающих в тарелки клиентов. Но таковых единицы.

Понятно, что главная задача любого менеджера по закупкам — пройти по тонкому лезвию: купить продукты как можно дешевле, чтобы продать клиенту готовое блюдо как можно дороже. Это вопрос рентабельности нашего ресторанного бизнеса, в котором высоки накладные расходы, а значит, и велик соблазн сэкономить. Так, российские производители качественного мяса жалуются, что их опыт сотрудничества с отечественными ресторанами зачастую сводится к тезису: да, хороший ваш продукт, но нам бы желательно подешевле, пусть и хуже качеством. Впрочем, будем справедливы: в нашей стране найти приличную говядину невероятно сложно. «Мясное поголовье скота в России составляет всего два процента в общем стаде, — поясняет руководитель исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Сергей Юшин. — Поэтому поставки высококачественной говядины идут из-за рубежа. Охлажденная говядина из Австралии стоит где-то 8—30 долларов за килограмм, а транспортные расходы в ней составляют всего чуть больше сотни рублей — покупать ее выгодно».

Та же ситуация и со свежей морской рыбой — вся она поступает в рестораны из-за рубежа. Российского си-фуда нет по одной причине — в стране есть рыболовецкая отрасль, но нет современной инфраструктуры, гарантирующей поступление свежей продукции потребителю в течение 24 часов. А это и портовые мощности, и рефрижераторы, и транспорт, и дороги, и даже специализированные аэропорты. Не говоря уже о некоррумпированных таможнях и надзорных органах. Именно по этой причине вся российская свежевыловленная рыба либо на корню перепродается иностранцам, у которых такая инфраструктура есть, либо идет в глубокую заморозку. Впрочем, и к импортной рыбе есть вопросы. Дело в том, что подавляющее ее большинство — это культивированные особи, выращенные на фермах. Это касается не только лососевых, но и таких ресторанных хитов, как тунец, сибас и дорада. Себестоимость добычи дикой рыбы с каждым годом становится все выше, а с учетом логистических издержек она становится просто золотой. Для среднего московского заведения такая «дичь» просто не по карману. Для справки: в столичных ресторанах сибас с пометкой «дикий» дороже культивированного минимум в два раза.

Впрочем, ничего ужасного в импортном бычке спецоткорма или в семге, выращенной в садке, нет, просто продукт этот не вполне аутентичный. Но тут возникает вопрос другой — в каких условиях все это транспортировалось и хранилось до того момента, как попало в тарелку. Одно из требований Роспотребнадзора к кафе и ресторанам гласит: «Не принимать и не использовать при приготовлении блюд продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность». Менеджер же одного из столичных ресторанов рассказала «Итогам», что они требуют от поставщиков всего два документа — лицензию на право дистрибуции и договор о поставке товара, где прописан срок изготовления и годности товара, все его характеристики. Формально для проверяющих органов этого вполне достаточно. Но на практике порой бывает все гораздо прозаичнее. Постоянные посетители одного симпатичного столичного заведения как-то стали свидетелями такой сцены: к дверям ресторана подошел бомж с большим пакетом — самый настоящий, грязный и дурно пахнущий. Посетители были уверены, что его быстренько прогонят, однако нет — к нему вышел повар заведения, мило побеседовал и купил у него укроп, петрушку и прочие травы. Оказалось, это был поставщик зелени! Безусловно, такой беспредел творится не везде, но, отмечают эксперты, у нас нет тех закупочных традиций, которые распространены во многих странах: лично шеф-повар идет поутру на рынок и придирчиво отбирает продукты, принюхиваясь и рассматривая их чуть ли не на просвет. Мартиньш Ритиньш, глава ассоциации Slow Food Латвии, рассказывает: «В наших ресторанах не бывает блюд из фабричных куриц — только из деревенских, из норвежского лосося — только из канадского, пойманного на удочку, из фабричной говядины — только из крестьянских хозяйств. Я лично езжу по фермерским хозяйствам и смотрю, как откармливают животных». Российские же повара отправляются в «Ашан» или «Метро», чтобы оптом закупить продукты на всю неделю, а то и месяц. Они не будут опасны для жизни или несъедобны, но только об эксклюзивном качестве в этом случае говорить просто смешно.

Секреты кухни

Но даже если закуплены относительно качественные исходные продукты, это еще не значит, что блюдо, приготовленное из них, будет соответствовать требованиям высокой кухни. «У наших ресторанов есть одна серьезная проблема. К сожалению, некоторые владельцы ресторанов — это люди, плохо разбирающиеся в технологии производства. Если решают открыть ресторан, то технолог, как правило, нанимается на последнем этапе, то есть заведение уже изначально создается неправильно», — сетует вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей Дмитрий Алексеев. Чтобы максимально расширить обеденный зал, у нас сооружают очень маленькие кухни, а это, по словам президента Межрегиональной ассоциации кулинаров Виктора Беляева, чревато: «В маленьком помещении просто невозможно обеспечить технологически верное хранение продуктов. Например, нельзя хранить рядом масло и рыбу, потому что запах рыбы впитается в масло. Вот и выходит, что вкус блюда, приготовленного даже из самых свежих ингредиентов, может значительно отличаться от того, который должен быть». Вряд ли кому-то доставит удовольствие малиновое парфе со вкусом палтуса.

И ладно еще, если клиент не получил гастрономического удовольствия. Нарушения технологий могут вести и к прямому обману. «Скажем, при строительстве ресторана наняли не профессиональную компанию, а малоквалифицированных гастарбайтеров, которые неправильно установили холодильник, он плохо работает, а внутри — охлажденная рыба. «Охлажденка» — продукция дорогая, — рассказывает Дмитрий Алексеев. — Если речь идет о десятках или даже сотнях долларов за килограмм продукта, то его вряд ли выкинут. Приготовят! Сколько таких случаев было. Скажем, брали подпорченных устриц, обрабатывали их уксусным раствором и пускали в суп или пасту».

Для того чтобы фрукты, овощи и зелень не портились, используют достижения химии. Например, яблоки покрывают тонким слоем парафина или воска с примесями ароматических углеводородов, которые, мягко говоря, не безвредны. Смыть химию можно только горячей водой со специальной щеточкой. «Не думаю, — говорит технолог одной из крупных отечественных агрокомпаний, — что во всех наших ресторанах это делают». Клубнику же обрабатывают азотом. За счет этого тормозятся окислительные процессы, и ягода может храниться месяцами.

Впрочем, как утверждают рестораторы, нужно различать, где владелец заведения сознательно обманывает клиента, а где — сразу не обещает аутентичных продуктов. Скажем, если вы идете в итальянский ресторан, то это еще не означает, что вам подадут кушания из продуктов, произведенных в этой стране. Под видом спагетти в тарелке вполне могут оказаться макаронные изделия российского производства. «Продукты могут быть качественными и вкусными, но это совсем другие продукты. Если вам обещают в меню пармскую ветчину, то она, конечно, должна быть из Пармы. Как и пармезан, который может быть только из Италии, потому что не бывает пармезана российского, — объясняет вице-президент Федерации рестораторов и тех, кто владеет мини отелями Москвы Александр Иванов. — Но ведь все это можно выяснить: есть меню, есть официанты — спрашивайте! А если вас не интересует, откуда привезены помидоры или ветчина, то вам, наверное, не нужно ходить в рестораны гурмэ...»

Обман с доплатой

Однако проблема в том, что, именно пользуясь нелюбопытством клиента, персонал заведения часто идет на откровенную и грубую подмену продуктов в блюдах. Пример: средняя закупочная цена килограмма говядины из Австралии — 34 доллара. Таким образом, цена одного двухсотграммового стейка — около 200 рублей. В меню он может стоить в зависимости от крутизны ресторана от 800 до 2012 рублей. Нет никакой гарантии, что за пару тысяч рублей вам действительно предложат стейк из мяса высшего сорта. «Подмены в российских заведениях случаются часто, — признает Дмитрий Алексеев. — Хрестоматийный случай, когда вместо мраморной говядины (а она получается путем особого зернового откорма животных) клиенту подают обычную. Под многочисленными соусами и гарнирами это сложно разглядеть». Только вот цена на блюдо из мраморной говядины может быть в четыре раза выше, чем из обычной. Бывает, повара элементарно подменяют продукты. К примеру, существует много видов тунца, но самый распространенный среди дорогих — это bluefin tuna, а из дешевых — yellowfin tuna. Они различаются не только по вкусу, но и по цвету. Bluefin на yellowfin часто меняют, отбеливая последний и выдавая за первый, цены на который в 2—3 раза выше». Тунец вымачивают в небольшом количестве уксуса и выкладывают на кубики льда, через 3 часа он приобретает светлый окрас. А как утверждает исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков, к нам вообще попадает не тунец, а отходы от него, весьма опасные, кстати, для организма: «Во-первых, тунец крайне быстро портится (при комнатной температуре — за несколько часов), но это никак не определить — ни на вкус, ни на запах, как, скажем, в случае с испорченным мясом. Обнаружить можно только по цвету — рыба темнеет — или в лаборатории. Поэтому в Европу тунец завозят в контейнерах с температурой минус 60 градусов. В Россию такие контейнеры не отправляют. Чтобы тунцу вернуть товарный вид, его обрабатывают карбоксидом, он придает рыбе ровный малиновый цвет, но он же делает рыбу не просто вредной, но даже опасной. Во многих странах эта технология запрещена, а в России — нет».

И если уж мы заговорили о рыбе, то трудно обойти тему попадания в ресторанное блюдо радиоактивной рыбы из Японии. Такая возможность, кстати, всерьез встревожила любителей японской кухни. «Вероятность попадания в рестораны радиоактивной рыбы напрямую из Японии ничтожна мала, — успокоил нас Сергей Гудков. — Дело в том, что японской рыбы у нас практически нет, в основном продукция идет из Китая и Юго-Восточной Азии». И все-таки эксперт полностью не исключил, что «рыбка со звоном» может попасть на внутренний рынок из любого другого региона планеты, куда она вполне способна «доплыть» через десятые посредничьи руки. Отследить попадание такой рыбы непосредственно на стол можно только при помощи дозиметров, и, между прочим, эти нехитрые приборы уже вошли в арсенал поваров в некоторых западных ресторанах. А что в Москве? Из большого числа опрошенных нами экспертов ни один не обмолвился о том, что рестораны усилили бдительность в отношении радиоактивности морепродуктов.

Эксперт заодно открыл другой секрет: выходит, японские рестораны используют не японские продукты, а, например, вполне себе европейскую семгу. Более того, по словам экспертов, россияне, как правило, едят дорогой, но чаще всего небезопасный продукт. «В продажу поступает много искусственно выращенной рыбы, — комментирует координатор морской программы Всемирного фонда дикой природы Константин Згуровский. — Внешне такая рыба выглядит аппетитнее, но по качеству и безопасности она уступает своим диким сородичам. Производители используют в качестве прикорма ускорители роста, лекарства (антибиотики) и красители».

Чем искуснее повар, тем сложнее посетителю заметить обман. Иногда благодаря его старанию даже гурману бывает трудно определить истинную ценность блюда.

Где бы поесть

Глава Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин горько иронизирует: планируя гастрономический поход в какое-нибудь милое заведение, стоит предполагать, что все пойдет по худшему сценарию. То есть если лето и жара, то морепродукты, карпаччо, тар-тар и десерты с кремом из сырых яиц есть не стоит. «В любом подпорченном продукте начинают распространяться опасные микроорганизмы, — поясняет директор Института питания РАМН Виктор Тутельян. — Ужин таким блюдом в лучшем случае закончится легким расстройством желудка, а в худшем случае последует тяжелое отравление». В подпорченных продуктах могут образоваться термически стабильные токсины, над которыми тепловая обработка уже не властна.

По словам Янина, сегодня даже по факту отравления получить санкцию прокурора на внеплановую проверку предприятия общественного питания практически невозможно. Это последствия установки на защиту малого и среднего бизнеса. «В результате прокурор получает премию в том случае, если он откажет Роспотребнадзору в проведении внеплановой проверки. То есть они отчитываются в том, сколько раз отказали пожарным, врачам, когда те пытались проверить жалобы потребителей», — объясняет Дмитрий Янин. А плановая проверка проводится раз в три года (и, кстати, такого либерального режима нет ни в одной стране мира). После открытия ресторана можно два года бесконтрольно работать. Зато система проверки является вполне жизнеспособной в других странах, где сильно профессиональное сообщество. Мартиньш Ритиньш, рассказывает, как это работает: «Принципы нашей организации: традиционность, сезонность, экологичность. Если изготавливается хлеб, то там натуральные дрожжи, мука, вода и соль. Если мороженое — то только из натуральных ингредиентов, никакой химии, а если кладут шоколад — я должен знать, из чего он сделан. Если какой-то производитель переставал соблюдать наши принципы, мы удаляли его из нашей организации, и он терял свой имидж».

Наверное, не только государственные и профессиональные организации должны контролировать рестораны, но и клиенты своей придирчивостью дисциплинировать рестораторов. Ведь и на Западе первые требовательные клиенты, скандалившие из-за плохо прожаренного мяса, поначалу казались смешными. А несколько лет назад в Лондоне разгорелся громкий скандал. Выяснилось, что в одном из именитых ресторанов все блюда были приготовлены из самых обычных массовых продуктов. При этом его владельцы уверяли, что у них используются только органически чистые ингредиенты. За обман владельцам ресторана присудили солидный штраф. Но даже не это подкосило бизнес — посетители объявили бойкот заведению. Через месяц оно исчезло из всех гастрономических путеводителей.

Советы

Правила хорошего тона

1. Изучите отзывы о ресторане. Прочитайте, что пишут ресторанные критики.

2.Если вы заказываете дорогое вино в бокалах, проследите, чтобы вам принесли бутылку и разлили вино при вас.

3.Если вам кажется, что в коктейле слишком много льда, то смело просите бармена его заменить. Но нужно учитывать, что, например, во фраппе или смуси должно быть 40 процентов льда. Требовать замены коктейля нужно, если лед хотя бы немного мутный — это говорит о том, что его сделали из водопроводной воды.

4.Не стесняйтесь перед заказом расспросить официанта о том, из каких ингредиентов состоит блюдо. В этом случае персонал поймет, что вы требовательный клиент, и не рискнет подать вам блюдо худшего качества, чем заявлено в меню.

5.Если в меню не указан вес блюда, не стесняйтесь спросить об этом официанта. Если вам кажется, что порция на тарелке меньше, то попросите взвесить блюдо. В солидном ресторане вам скорее всего принесут новую порцию положенного размера.

6.Обращайте внимание на размер бокалов. Нередки случаи, когда вместо 0,5 пива приносят 0,4, а вместо 200 граммов вина — 150.

7.Если вас настораживает вкус блюда, которое вы часто ели в других ресторанах, не списывайте все на манеру готовки повара. Спросите официанта, а нет ли в этом блюде каких-нибудь специфических ингредиентов. Присмотритесь к блюду внимательнее — возможно, такой вкус получился из-за того, что вместо охлажденного использовали мороженое мясо. А может быть, еще хуже: подпорченное мясо или рыбу замаскировали маринадом или соусом.

8.Если вы пришли в ресторан национальной кухни именно за тем, чтобы попробовать продукты, привезенные с исторической родины блюда — скажем, спагетти из Италии, рис из Японии, то предварительно спросите об этом официанта. Помните: с формальной точки зрения ресторан итальянской кухни не обязан кормить вас спагетти, произведенными в Италии.

9.Внимательно изучите счет. Если вы плотно поужинали большой компанией, то даже в элитном ресторане вам могут приписать несколько лишних блюд. Чем больше сумма заказа, тем труднее заметить обман.

Слово профессионалам

Марина Левина, совладелица ресторанов «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито»:

— Для своих ресторанов мы закупаем только охлажденное мясо — говядину и баранину категории «прайм», только зернового откорма с большой степенью мраморности категории «вагю». Говядина поступает к нам от американских и австралийских производителей, баранина — из Новой Зеландии. Рыбу и морепродукты покупаем охлажденными только от проверенных поставщиков и в те дни, когда из Франции прилетает самолет со свежей продукцией. Экологически чистые овощи поступают в рестораны из Израиля.

Илья Русаков, руководитель проектов fine dining ресторана «Санремо»:

— Надо признать, что обмануть в ресторанах могут. Но обман этот связан исключительно с алчностью нижнего звена. Чтобы сотрудники ресторана работали честно, у обслуживающего персонала должна быть достойная мотивация — хорошие зарплата и условия труда. В противном случае ресторан серьезно рискует своей репутацией. Как известно, плохая слава распространяется быстрее, чем хорошая. Например, в наших ресторанах управляющий тщательно следит за тем, чтобы сотрудники обслуживали гостей по высшему разряду. За это он отвечает головой и везде сует свой нос. Думаю, такая же ситуация и во многих других ресторанах, которые дорожат репутацией. Солидному заведению просто невыгодно обманывать гостя, ведь из-за сиюминутной выгоды он рискует получить огромные убытки.

Вадим Прасов, генеральный менеджер «Целеево Гольф и Поло Клуб»:

— Мы закупаемся только у проверенных поставщиков. В основном используем продукты питания западного производства. Постоянно мониторим качество, предъявляя к нему более высокие требования, чем органы Роспотребнадзора. Самое главное — это репутация, она завоевывается годами, и ею дорожит каждое уважающее себя заведение. Сегодня гости ресторанов очень взыскательны, нередко сами знают поставщиков, прекрасно разбираются в винах. Российская элита уже достаточно хорошо изучила западный уровень ресторанного дела для того, чтобы иметь возможность сравнивать качество продуктов, цены и сервис.

Алексей Зимин, ведущий кулинарного телешоу и ресторатор:

— Для меня хороший ресторан — это тот, где есть хороший повар, который думает о том, что у него на сковородке, знает историю и современные тенденции, а также умеет представить это в наилучшем виде. К тому же цена блюда не должна быть выше, чем человек психологически готов заплатить: клиент не должен думать, что его надули. Разочарования? Бывают. Одно из последних связано с посещением только что открывшегося в Москве ресторана на азиатскую тему, довольно дорогого. Мясо было приготовлено явно спустя рукава, передержано и подано настолько небрежно, что мне было неловко — за это вообще нельзя брать деньги...

Действительно, существуют проблемы с сырьем, и каждый решает их в меру своей щепетильности. Например, в кафе, которым я управляю, мы вообще отказались от говядины, поскольку не можем предложить клиентам оптимальный вариант: исходя из цены не больше 1000 рублей за блюдо, невозможно найти продукцию, которую не стыдно подать на стол. Другие варианты оказываются сильно дороже, некачественную говядину вообще скрыть невозможно — это попросту подошва.

Виктория Юхова, Нина Важдаева



Рясной Алексей Вячеславович

Рекомендуем ознакомиться
  • Канада вышла на рынок осетровой икры: дешево и безвредно для экологии
    Копания намерена поддерживать цены на свою продукцию на стабильно высоком уровне, ограничив ежегодную добычу 1800 осетрами. Канадская компания "Бревиро кавир" решила начать бизнес с нуля - с разведения редких рыб на морской ферме.
  • "Сахалинская лососевая инициатива" проведет обучающий семинар для участников районных лососевых советов
    Москва), Мильеконтакт International, Провинция Drenthe и Wageningen International (Нидерланды). Управление водными объектами - сложное взаимодействие между множеством секторов общества и экономики.
  • Ресторанный фестиваль норвежской семги на гриле в Санкт-Петербурге
    И вы сможете сами убедиться, насколько прекрасно норвежская семга может заменить традиционное мясо во время летнего барбекю». В каждом черном ящике также находился запечатанный конверт с меню, который был вскрыт после окончания приготовления блюда.
  • «Рыбацкое счастье»
    И действительно, ничего нет лучше, чем отдых где-нибудь на берегу реки или озера, находящегося в живописном месте. Также начинающим рыболовам обязательно пригодиться удобная и устойчивая, а главное водонепроницаемая обувь.
  • Лучший счетчик человек
    В качестве примера преподаватели демонстрировали многочисленные материалы, разработанные для бассейнов американских рек. Так большую ценность представляют учетчики люди, в чьи задачи входит подсчет рыб, прошедших по реке на нерест.
  • Ловушка для рыбака
    Это вполне цивилизованные методы ведения хозяйства, но, к сожалению, массового распространения они впоследствии не получили". Изменения не коснулись ловли рыбы в водоемах,считающихся участками общего пользования,— она как была, так и осталась бесплатной.
{links}
Добро пожаловать!!!
Вход на сайт

Погода в Санкт-Петербурге - www.spbpogoda.ru

Случайное изображение
Каталог Shimano

Воблеры Yo-Zuri

Воблеры Salmo

Воблеры DaMiKi

Каким весом была Ваша самая большая рыба? (честно)
loading...
1